ما هو مبدأ البسترة؟

أرى العديد من الفرق لا تزال تفقد منتجاتها بسبب التلف لأنها لا تتحكم في الوقت ودرجة الحرارة بشكل جيد. ترتفع التكاليف، وتنخفض الثقة، وعادةً ما يكون الإصلاح بسيطًا في علم الحرارة.

تعمل البسترة عن طريق تسخين الطعام أو السائل إلى درجة حرارة محددة لفترة محددة لقتل الميكروبات الضارة دون إفساد الطعم أو القوام أو العناصر الغذائية.

يمكن للحرارة أن تنقذ دفعة أو تدمرها. يكمن الفرق في القاعدة الدقيقة التي تتبعها. دعني أطلعك على ماهية البسترة وما هي ليست كذلك والمدة التي يجب أن تستغرقها عندما تقوم بها بشكل صحيح.

هل البسترة مجرد غليان؟

يبدو الغليان سهلاً: ارفع الحرارة واتركه يتدحرج. ولكن في معالجة الأغذية الحقيقية، يمكن أن يؤدي الغليان إلى الإضرار بالنكهة واللون والبنية. البسترة أكثر دقة.

إن البسترة ليست مجرد غليان بسيط؛ فهي تستخدم درجات حرارة منخفضة خاضعة للتحكم وأوقات احتجاز ثابتة لاستهداف مسببات الأمراض مع الحفاظ على جودة المنتج سليمة.

التعمق أكثر: لماذا "الغليان" فكرة خاطئة (≈ 230+ كلمة)
عندما يقول أحدهم: "لقد قمنا بغليه، لذا فهو آمن"، أشعر بالتوتر. تصل درجة حرارة الماء المغلي إلى 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) عند مستوى سطح البحر. وهذا أمر مبالغ فيه بالنسبة للعديد من الأطعمة والمشروبات. عند هذه النقطة، تتحلل البروتينات وتتلاشى الألوان الطبيعية وتختفي الروائح الرقيقة. على النقيض من ذلك، تستخدم البسترة أقل درجة حرارة فعالة لا تزال تقضي على مسببات الأمراض الرئيسية مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا والإنزيمات الفاسدة.

هناك العديد من نطاقات البسترة الكلاسيكية:

• الوقت الطويل في درجات الحرارة المنخفضة (LTLT): ~63 درجة مئوية تقريباً (145 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة
• وقت قصير بدرجة حرارة عالية (HTST): ~72 درجة مئوية (161 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية
• البسترة الفائقة (UP): ~135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت) لمدة 2-4 ثوانٍ (غالبًا ما تكون قريبة من درجة الحرارة الفائقة الحرارة ولكن لا تزال مختلفة في القصد)

كل مجموعة تستهدف الميكروبات دون إفساد المنتج. تكمن الحيلة في التوازن: المزيد من الحرارة تقتل بشكل أسرع ولكن يمكن أن تضر بالجودة؛ حرارة أقل تحمي الطعم ولكن قد تترك الحشرات حية. لهذا السبب يتم بناء منحنيات البسترة حول قيم D-قيم (الوقت اللازم لتقليل تعداد الميكروبات بمقدار 90%) وقيم z (التغير في درجة الحرارة اللازمة لتحويل قيمة D-عشرة أضعاف). نختار مزيج الوقت/درجة الحرارة الذي يحقق أهداف السلامة مع الحفاظ على السمات الحسية. لذا لا، البسترة ليست مجرد غليان. إنه تسخين ذكي ومدروس مع وجود رياضيات وراءه.

ما هي القاعدة الأساسية للبسترة؟

إذا كنت تريد قاعدة بسيطة، فإليك هذه القاعدة: احتفظ بالمنتج عند درجة حرارة معينة لفترة كافية لتقليل الميكروبات المستهدفة إلى مستوى آمن - ثم قم بتبريده بسرعة.

القاعدة الأساسية في البسترة هي التحكم في الوقت ودرجة الحرارة: الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة، والاحتفاظ بها للوقت المطلوب، وضمان تسخين منتظم، ثم التبريد لمنع إعادة التلوث.

خط معالجة البسترة

التعمق أكثر: تحليل القاعدة الأساسية (≈ 220+ كلمة)

أشرح دائمًا البسترة على أنها حلقة من أربع خطوات: تسخين → تثبيت → تحقق → تبريد.

1. الحرارة: أحضر المنتج إلى درجة الحرارة المطلوبة. ويختلف ذلك حسب نوع المنتج (الحليب، العصير، البيرة، الصلصات) وحسب مخاطر مسببات الأمراض. حتى اللزوجة مهمة - المنتجات الأكثر سمكًا تسخن بشكل أبطأ.
2. انتظر: حافظي على درجة الحرارة هذه في الوقت المحدد. التوحيد أمر بالغ الأهمية؛ فالبقع الباردة يمكن أن تسمح للميكروبات بالبقاء على قيد الحياة. تستخدم الأنظمة المستمرة أنابيب احتجاز لضمان وقت السكون؛ وتستخدم أنظمة الدفعات أجهزة توقيت وتقليب.
3. تحقق من ذلك: المراقبة والتسجيل. تسجل أجهزة PLC الحديثة درجة الحرارة والتدفق لتلبية نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة والقواعد التنظيمية. لا يوجد سجل، لا يوجد دليل. أنا أصر على أجهزة الاستشعار الزائدة عن الحاجة لأن فشل مجس واحد يمكن أن يفسد دفعة وسجلك التدقيقي.
4. رائع: يعمل التبريد السريع على إيقاف إنبات الأبواغ وإبطاء الميكروبات المتبقية. معظم النباتات تنخفض درجة حرارة المنتج إلى ≤4 درجة مئوية بسرعة.

غالبًا ما ينشر المنظمون تركيبات قياسية. فبالنسبة للحليب، تكون درجة الحرارة القصوى للحليب 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية، أما بالنسبة لعصير الفاكهة، فقد تصل إلى 71.7 درجة مئوية لمدة 15 ثانية، ولكن تتغير أهداف الأس الهيدروجيني. تحتاج الأطعمة الحمضية إلى معالجة أقل حدة من الأطعمة منخفضة الحموضة. لهذا السبب لا يوجد مخطط واحد يناسب الجميع. اتبع المنتج نقاط التحكم الحرجة (CCPs) في خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة. "القاعدة الأساسية" بسيطة من الناحية النظرية، ولكن التفاصيل - معايرة المعدات، ومعدل التدفق، وتصميم المبادل الحراري، وكيمياء المنتج - تجعلها حقيقية.

الخاتمة

البسترة هي حرارة دقيقة بالإضافة إلى الوقت. اضبط درجة الحرارة المناسبة، واحتفظ بها لفترة كافية، وتحقق من العملية، وبرد بسرعة. افعل ذلك، وستحمي كلاً من السلامة والنكهة.