Was ist das Prinzip der Pasteurisierung?

Ich sehe, dass viele Teams immer noch Produkte durch Verderb verlieren, weil sie die Zeit und die Temperatur nicht gut kontrollieren. Die Kosten steigen, das Vertrauen sinkt, und die Lösung ist in der Regel eine einfache Wärmelehre.

Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel oder Flüssigkeiten für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, um schädliche Mikroben abzutöten, ohne dass Geschmack, Textur oder Nährstoffe beeinträchtigt werden.

Hitze kann eine Charge retten oder zerstören. Der Unterschied liegt in der genauen Regel, die Sie befolgen. Ich erkläre Ihnen, was Pasteurisierung wirklich ist, was sie nicht ist und wie lange sie dauern sollte, wenn Sie es richtig machen.

Ist die Pasteurisierung nur ein Abkochen?

Kochen hört sich einfach an: Hitze aufdrehen und los geht's. Aber in der realen Lebensmittelverarbeitung kann das Kochen Geschmack, Farbe und Struktur beeinträchtigen. Das Pasteurisieren ist präziser.

Bei der Pasteurisierung handelt es sich nicht um ein einfaches Abkochen, sondern es werden kontrollierte, niedrigere Temperaturen und feste Haltezeiten verwendet, um Krankheitserreger zu bekämpfen und gleichzeitig die Produktqualität zu erhalten.

Tiefer eintauchen: Warum "kochen" die falsche Idee ist (≈ 230+ Wörter)
Wenn jemand sagt: "Wir haben es abgekocht, also ist es sicher", werde ich nervös. Kochendes Wasser hat auf Meereshöhe eine Temperatur von 100 °C (212 °F). Das ist für viele Lebensmittel und Getränke zu viel. An diesem Punkt denaturieren die Proteine, die natürlichen Farben verblassen und die feinen Aromen verschwinden. Bei der Pasteurisierung hingegen wird die niedrigste effektive Temperatur verwendet, bei der wichtige Krankheitserreger wie Salmonellen, E. coli, Listerien und verderbliche Enzyme noch abgetötet werden.

Es gibt mehrere klassische Pasteurisierungsbereiche:

• Niedertemperatur-Langzeit (LTLT): ~63 °C (145 °F) für 30 Minuten
• Hochtemperatur-Kurzzeit (HTST): ~72 °C (161 °F) für 15 Sekunden
• Ultra-Pasteurisierung (UP): ~135 °C (275 °F) für 2-4 Sekunden (oft ähnlich wie bei UHT, aber dennoch anders in der Absicht)

Jeder Bereich zielt auf Mikroben ab, ohne das Produkt zu zerstören. Der Trick ist die Ausgewogenheit: Mehr Hitze tötet schneller ab, kann aber die Qualität beeinträchtigen; weniger Hitze schützt den Geschmack, kann aber die Keime am Leben lassen. Aus diesem Grund sind die Pasteurisierungskurven so aufgebaut D-Werte (Zeit, um eine mikrobielle Population um 90% zu reduzieren) und z-Werte (Temperaturänderung, die erforderlich ist, um den D-Wert um das Zehnfache zu verändern). Wir wählen eine Zeit-/Temperaturkombination, die die Sicherheitsziele erreicht und gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften erhält. Also nein, Pasteurisierung ist nicht einfach nur Kochen. Es ist ein intelligentes, gemessenes Erhitzen mit mathematischer Grundlage.

Was ist die Grundregel der Pasteurisierung?

Eine einfache Regel lautet: Halten Sie ein Produkt lange genug auf einer bestimmten Temperatur, um die Zielmikroben auf ein sicheres Niveau zu reduzieren, und kühlen Sie es dann schnell ab.

Die Grundregel der Pasteurisierung ist die Zeit-Temperatur-Kontrolle: Erreichen der erforderlichen Temperatur, Halten für die erforderliche Zeit, gleichmäßiges Erhitzen und anschließendes Abkühlen, um eine Rekontamination zu verhindern.

Pasteurisierung Verarbeitungslinie

Vertiefung: Aufschlüsselung der Grundregel (≈ 220+ Wörter)

Ich erkläre die Pasteurisierung immer als einen vierstufigen Kreislauf: Erhitzen → Halten → Überprüfen → Abkühlen.

1. Wärme: Bringen Sie das Produkt auf die erforderliche Temperatur. Diese variiert je nach Produkttyp (Milch, Saft, Bier, Soßen) und nach dem Risikoprofil der Krankheitserreger. Auch die Viskosität spielt eine Rolle: Dickere Produkte erhitzen sich langsamer.
2. Halten: Halten Sie die Temperatur für die festgelegte Zeit aufrecht. Gleichmäßigkeit ist entscheidend; kalte Stellen können Mikroben überleben lassen. Kontinuierliche Systeme verwenden Warmhalteröhrchen, um die Verweilzeit zu garantieren; Batch-Systeme verwenden Zeitschaltuhren und Rührwerke.
3. Überprüfen: Überwachen und aufzeichnen. Moderne SPS protokollieren Temperatur und Durchfluss, um HACCP- und gesetzliche Vorschriften zu erfüllen. Keine Aufzeichnung, kein Beweis. Ich bestehe auf redundanten Sensoren, denn ein einziger ausgefallener Fühler kann eine Charge und Ihr Auditprotokoll ruinieren.
4. Cool: Eine schnelle Abkühlung stoppt die Sporenkeimung und verlangsamt die verbleibenden Mikroben. Die meisten Pflanzen senken die Produkttemperatur schnell auf ≤4 °C.

Die Regulierungsbehörden veröffentlichen häufig Standardkombinationen. Bei Milch beträgt die HTST 72 °C für 15 s. Bei Fruchtsaft können Sie 71,7 °C für 15 s sehen, aber der pH-Wert ändert sich. Saure Lebensmittel müssen weniger streng behandelt werden als säurearme. Aus diesem Grund gibt es keine einheitliche Tabelle. Befolgen Sie die Angaben des Produkts kritische Kontrollpunkte (CCPs) in Ihrem HACCP-Plan. Die "Grundregel" ist in der Theorie einfach, aber die Details - Gerätekalibrierung, Durchflussmenge, Wärmetauscherkonstruktion und Produktchemie - machen sie real.

Schlussfolgerung

Pasteurisierung ist präzise Hitze plus Zeit. Stellen Sie die richtige Temperatur ein, halten Sie sie lange genug, überprüfen Sie den Prozess und kühlen Sie schnell ab. Wenn Sie das tun, schützen Sie sowohl die Sicherheit als auch den Geschmack.