¿Cuál es el principio de la pasteurización?

Veo que muchos equipos siguen perdiendo producto por deterioro porque no controlan bien el tiempo y la temperatura. Los costes aumentan, la confianza disminuye y la solución suele ser una simple ciencia del calor.

La pasteurización consiste en calentar los alimentos o líquidos a una temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar los microbios nocivos sin alterar el sabor, la textura ni los nutrientes.

El calor puede salvar un lote o destruirlo. La diferencia radica en la norma exacta que se siga. Permítame explicarle qué es realmente la pasteurización, qué no es y cuánto tiempo debería llevar cuando se hace correctamente.

¿La pasteurización es sólo hervir?

Hervir parece fácil: subir el fuego y dejar que ruede. Pero en el procesado real de alimentos, la ebullición puede dañar el sabor, el color y la estructura. La pasteurización es más precisa.

La pasteurización no es una simple ebullición; utiliza temperaturas más bajas y controladas y tiempos de mantenimiento fijos para atacar a los patógenos manteniendo intacta la calidad del producto.

Profundiza: por qué "hervir" es una idea equivocada (≈ 230+ palabras)
Cuando alguien dice: "La hemos hervido, así que es segura", me pongo nervioso. El agua hirviendo alcanza los 100 °C (212 °F) a nivel del mar. Eso es exagerado para muchos alimentos y bebidas. En ese punto, las proteínas se desnaturalizan, los colores naturales se desvanecen y los aromas delicados desaparecen. La pasteurización, por el contrario, utiliza la temperatura efectiva más baja para eliminar patógenos clave como Salmonella, E. coli, Listeria y enzimas de deterioro.

Existen varias gamas clásicas de pasteurización:

• Baja temperatura y larga duración (LTLT): ~63 °C (145 °F) durante 30 minutos
• Corta duración a alta temperatura (HTST): ~72 °C (161 °F) durante 15 segundos
• Ultrapasteurización (UP): ~135 °C (275 °F) durante 2-4 segundos (a menudo cercano al UHT pero aún diferente en intención)

Cada gama ataca a los microbios sin destruir el producto. El truco está en el equilibrio: más calor mata más rápido pero puede perjudicar la calidad; menos calor protege el sabor pero puede dejar vivos a los microbios. Por eso las curvas de pasteurización se construyen en torno a Valores D (tiempo necesario para reducir una población microbiana en 90%) y valores z (cambio de temperatura necesario para multiplicar por diez el valor D). Elegimos una combinación de tiempo y temperatura que cumpla los objetivos de seguridad y mantenga al mismo tiempo las características sensoriales. Así que no, la pasteurización no es sólo hervir. Es un calentamiento inteligente, medido y matemático.

¿Cuál es la regla básica de la pasteurización?

Si quiere una regla sencilla, aquí la tiene: mantenga un producto a una temperatura específica el tiempo suficiente para reducir los microbios objetivo a un nivel seguro y, a continuación, enfríelo rápidamente.

La regla básica de la pasteurización es el control tiempo-temperatura: alcanzar la temperatura requerida, mantenerla durante el tiempo necesario, garantizar un calentamiento uniforme y, a continuación, enfriar para evitar la recontaminación.

Línea de procesamiento de pasteurización

Profundiza: desmenuzando la regla fundamental (≈ 220+ palabras)

Siempre explico la pasteurización como un bucle de cuatro pasos: Calentar → Mantener → Verificar → Enfriar.

1. Calor: Llevar el producto a la temperatura requerida. Esto varía según el tipo de producto (leche, zumo, cerveza, salsas) y el perfil de riesgo de patógenos. Incluso la viscosidad importa: los productos más espesos se calientan más despacio.
2. Sujeta: Manténgalo a esa temperatura durante el tiempo establecido. La uniformidad es fundamental; los puntos fríos pueden permitir la supervivencia de microbios. Los sistemas continuos utilizan tubos de retención para garantizar el tiempo de permanencia; los sistemas por lotes utilizan temporizadores y agitación.
3. Verifícalo: Supervisar y registrar. Los PLC modernos registran la temperatura y el caudal para cumplir las normas HACCP y reglamentarias. Sin registros no hay pruebas. Insisto en la necesidad de sensores redundantes, porque el fallo de una sonda puede arruinar un lote y su registro de auditoría.
4. Genial: El enfriamiento rápido detiene la germinación de esporas y ralentiza los microbios restantes. La mayoría de las plantas bajan la temperatura del producto a ≤4 °C rápidamente.

Los reguladores suelen publicar combinaciones estándar. Para la leche, el HTST es de 72 °C durante 15 s. Para el zumo de fruta, puede ser de 71,7 °C durante 15 s, pero el pH cambia de objetivo. Los alimentos ácidos necesitan un tratamiento menos severo que los poco ácidos. Por eso no existe una tabla única. Siga las indicaciones del producto. puntos críticos de control (PCC) en su plan APPCC. La "regla básica" es sencilla en teoría, pero los detalles -calibración del equipo, caudal, diseño del intercambiador de calor y química del producto- la hacen real.

Conclusión

La pasteurización es calor preciso más tiempo. Establezca la temperatura adecuada, manténgala el tiempo suficiente, verifique el proceso y enfríe rápidamente. Si lo hace, protegerá tanto la seguridad como el sabor.