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Los alimentos se pegan, se queman y se malgastan cuando se calientan en la olla equivocada. El vapor desigual o el calentamiento eléctrico arruinan la textura de las salsas y desbaratan los planes de APPCC.
Una marmita con camisa utiliza una camisa de vapor de doble capa (o camisa eléctrica) para proporcionar un calentamiento uniforme, lo que permite a los procesadores cocinar, mezclar y mantener grandes cantidades de producto de forma segura y eficaz.
Construyo e integro hervidores para plantas cárnicas, cocinas centrales y líneas de platos preparados. Permítame mostrarle cómo el hervidor con camisa de vapor adecuado aumenta el rendimiento, protege la higiene y se amortiza rápidamente, además de cómo dimensionarlo, utilizarlo y mantenerlo.
Los fondos quemados perjudican el sabor y los beneficios. Un hervidor enchaquetado resuelve este problema con un calentamiento uniforme alrededor de la cuba en lugar de sólo desde abajo.
En hervidor encamisado, también conocido como hervidor de vapor o hervidor de cocción, es un dispositivo de calentamiento muy utilizado en diversas industrias, como la alimentaria, la química y la farmacéutica. En el sector alimentario, se utiliza principalmente para operaciones de cocción, cocción a fuego lento, concentración, evaporación y esterilización. Por ejemplo, las marmitas encamisadas pueden utilizarse para cocer mermeladas, hervir siropes, saltear salsas y estofar carnes. Es uno de los equipos más comunes en cocinas y fábricas de procesamiento de alimentos.
Muchos modelos basculantes incluyen un agitador o mezclador rascador para raspar la pared y evitar que se peguen los alimentos muy viscosos. Como las marmitas están disponibles en una amplia gama de tamaños -desde unidades de encimera de 20 galones hasta gigantes estacionarios de 500 galones-, se puede adaptar la capacidad a la demanda. En mis proyectos de planta, a menudo conectamos un generador de vapor o una caldera para obtener vapor autónomo, o especificamos una marmita con camisa eléctrica cuando no es posible instalar líneas de vapor.
Muchos compradores confunden los términos y acaban comprando el aparato equivocado. Las diferencias importan a la hora de planificar las tuberías y los controles.
Un vapor hervidor de chaquetas tiene una camisa de vapor sellada alrededor de la cuba; un hervidor de vapor puede calentarse simplemente con vapor desde abajo. El diseño con camisa proporciona un calentamiento más uniforme y un control preciso de la temperatura.
En la práctica, la gente dice "hervidor de vapor" cuando quieren decir "hervidor con camisa de vapor". Los catálogos de Cleveland, Groen y Vulcan utilizan ambos términos. Lo que importa es que la camisa de vapor envuelve el recipiente, lo que proporciona un calentamiento uniforme y minimiza las quemaduras. Un "hervidor de vapor comercial" puede ser un aparato más sencillo, de olla abierta, calentado por serpentines de vapor. Si desea un calentamiento uniforme y tiempos de cocción más rápidos, elija la camisa completa.
| Modelo | Diámetro | Calefacción eléctrica | Área de transferencia de calor (㎡) | Aceite térmico | Dimensiones totales (vertical) (mm) | Dimensiones totales (inclinable) (mm) |
| Modelo 50 | 600 mm | 9KW | 0.45 | 20 | 600*600*800 | 1100*750*900 |
| Modelo 100 | 700 mm | 18KW | 0.58 | 30 | 700*700*800 | 1200*880*900 |
| Modelo200 | 800 mm | 18KW | 1.12 | 55 | 800*800*860 | 1400*1000*950 |
| Modelo 300 | 900 mm | 27KW | 1.42 | 65 | 900*900*900 | 1700*1300*1000 |
| Modelo 300 (con agitador) | 900 mm | 27KW | 1.42 | 65 | 1000*1000*950 | 1800*1400*1100 |
| Modelo 400 | 1000 mm | 27KW | 1.75 | 75 | 1100*1100*1000 | 1750*1450*1150 |
| Modelo500 | 1100 mm | 36KW | 2 | 120 | 1200*1200*1000 | 1900*1500*1200 |
| Modelo 600 | 1200 mm | 36KW | 2.3 | 160 | 900*900*900 | 1500*1200*1320 |
| Modelo 600 (con agitador) | 1200 mm | 36KW | 2.3 | 160 | 1200*1200*1000 | 1700*1400*1450 |
| Modelo 800 | 1300 mm | 36KW | 3.2 | 200 | 1300*1300*1100 | |
| Modelo 1000 (con agitador) | 1400 mm | 45KW | 3.9 | 250 | 1400*1400*1200 | 1950*1600*1700 |
Las salsas espesas queman. Los rascadores lo arreglan. Pero no todos los productos necesitan una fuerte agitación.
Un agitador con cuchilla rascadora mantiene el producto en movimiento y permite rascar los residuos de la pared. Los brazos mezcladores contrarrotantes gestionan la alta viscosidad y garantizan un calentamiento uniforme.
He visto a operarios intentar cocinar mermelada sin rascador; el resultado: manchas negras y tiempo de fregado. Una batidora adecuada con rascador reduce el trabajo de fregado, mejora el calentamiento uniforme y protege la textura. Para la salsa de carne, un agitador que gire en sentido contrario evita que se formen grumos. Para las sopas delicadas, una agitación suave evita el cizallamiento.
Términos que hay que conocer:
Una tetera sucia puede echar por tierra todo su trabajo de saneamiento. El diseño higiénico no es negociable.
Elija acero inoxidable de calidad alimentaria, soldaduras lisas y costuras fáciles de limpiar. Cumpla el APPCC registrando la temperatura, los programas de limpieza y evitando la contaminación cruzada en el llenado y la descarga.
Construimos marmitas con placas y perfiles de acero inoxidable SUS304 o 316. El 316L resiste salsas de bajo pH. Las esquinas redondeadas, los brazos rascadores extraíbles y las bolas de pulverización CIP facilitan la limpieza de la marmita. Las especificaciones ASME garantizan presiones nominales seguras. Durante la integración, me aseguro de que no haya tuberías sin salida y de que se documenten las medidas de saneamiento: fregado, aclarado y comprobación final del agua de aclarado. Un bucle de control preciso de la temperatura, además de hojas de registro, respaldan las auditorías HACCP y de seguridad alimentaria.
Un gran hervidor por sí solo no garantiza el rendimiento. La integración importa.
Vincule la caldera al corte/mezcla aguas arriba y al llenado aguas abajo. Utilice cintas transportadoras o bombas para el llenado en caliente e intégrelas con mezcladoras de carne, lavadoras de verdurasy líneas de envasado para una verdadera eficiencia.
¿En qué se diferencia una marmita encamisada de una olla normal para cocinar?
Un hervidor tiene una camisa de vapor o una camisa eléctrica alrededor de la cuba para un calentamiento uniforme, un control preciso de la temperatura y una limpieza más fácil. Una olla normal sólo calienta por la parte inferior.
¿Se puede utilizar un hervidor encamisado también como vaporera?
Sí. Muchos modelos funcionan como una vaporera utilizando el vapor de la camisa. Algunos incluyen un inserto perforado para cocer al vapor verduras o carne.
¿Necesito una caldera para un hervidor con camisa de vapor?
No siempre. Algunos hervidores son autónomos y llevan incorporado un generador de vapor. La calefacción eléctrica es otra opción cuando no se dispone de calderas.
¿Qué límites de viscosidad debo tener en cuenta?
Los alimentos de alta viscosidad (mermelada, jarabe, salsa espesa) necesitan una agitación fuerte y cuchillas rascadoras. Verifique el par del motor y el diseño del rascador con el proveedor.
¿Las marmitas son fáciles de limpiar?
Elija diseños fáciles de limpiar: soldaduras lisas, brazos rascadores desmontables, bolas de rociado CIP e interior de acero inoxidable. Eso reduce el tiempo de fregado y mejora la higiene.
¿Puede la hervidora presurizarse para una cocción más rápida?
Algunos modelos pueden presurizarse ligeramente para elevar la temperatura de ebullición, pero deben cumplir las especificaciones ASME y los códigos de seguridad.
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