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Les aliments collent, brûlent et entraînent des pertes d'argent lorsqu'ils sont chauffés dans la mauvaise casserole. La vapeur inégale ou le chauffage électrique gâchent la texture des sauces et font dérailler les plans HACCP.
Une marmite à double enveloppe utilise une enveloppe de vapeur à double couche (ou une enveloppe électrique) pour fournir un chauffage uniforme, ce qui permet aux transformateurs de cuire, de mélanger et de conserver de grandes quantités de produits de manière sûre et efficace.
Je construis et j'intègre des marmites pour les usines de viande, les cuisines centrales et les lignes de plats préparés. Laissez-moi vous montrer comment la bonne marmite à chemise de vapeur augmente le rendement, protège l'hygiène et s'amortit rapidement - et comment la dimensionner, la faire fonctionner et l'entretenir.
Les fonds brûlés nuisent à la saveur et aux bénéfices. Une bouilloire à double enveloppe résout ce problème en chauffant uniformément autour de la cuve au lieu de le faire uniquement par le bas.
Le bouilloire à double enveloppe, également connue sous le nom de marmite à vapeur ou de marmite de cuisson, est un dispositif de chauffage largement utilisé dans diverses industries telles que l'industrie alimentaire, l'industrie chimique et l'industrie pharmaceutique. Dans l'industrie alimentaire, elle est principalement utilisée pour les opérations de cuisson, de mijotage, de concentration, d'évaporation et de stérilisation. Par exemple, les marmites à double paroi peuvent être utilisées pour cuire des confitures, faire bouillir des sirops, faire sauter des sauces et braiser des viandes. C'est l'un des équipements les plus courants dans les cuisines et les usines de transformation alimentaire.
De nombreux modèles basculants sont équipés d'un agitateur ou d'un mélangeur à raclettes pour racler la paroi et empêcher les aliments à forte viscosité de coller. Comme les marmites sont disponibles dans une large gamme de tailles - des unités de comptoir de 20 gallons aux géants stationnaires de 500 gallons - vous pouvez adapter la capacité à la demande. Dans mes projets d'usine, nous raccordons souvent un générateur de vapeur ou une chaudière pour obtenir de la vapeur autonome, ou nous spécifions une marmite à double enveloppe électrique lorsqu'il n'est pas possible d'installer des conduites de vapeur.
De nombreux acheteurs confondent les termes et finissent par acheter le mauvais appareil. Les différences sont importantes lorsque vous planifiez la tuyauterie et les commandes.
Une vapeur bouilloire à veste possède une enveloppe de vapeur scellée autour du bol ; une bouilloire à vapeur peut simplement être chauffée par de la vapeur provenant du bas. La conception de l'enveloppe permet un chauffage plus homogène et un contrôle précis de la température.
Dans la pratique, on dit "bouilloire à vapeur" lorsqu'il s'agit d'une "bouilloire à manteau de vapeur". Les catalogues Cleveland, Groen et Vulcan utilisent les deux. Ce qui compte, c'est que l'enveloppe de vapeur enveloppe le bol, ce qui permet de chauffer uniformément et de minimiser les brûlures. Une "marmite à vapeur commerciale" peut être un appareil plus simple, à pot ouvert, chauffé par des serpentins à vapeur. Si vous souhaitez un chauffage uniforme et des temps de cuisson plus rapides, choisissez l'enveloppe complète.
| Modèle | Diamètre | Puissance de chauffage électrique | Surface de transfert de chaleur (㎡) | Huile caloporteuse | Dimensions globales (verticales) (mm) | Dimensions globales (inclinables) (mm) |
| Modèle 50 | 600mm | 9KW | 0.45 | 20 | 600*600*800 | 1100*750*900 |
| Modèle100 | 700mm | 18KW | 0.58 | 30 | 700*700*800 | 1200*880*900 |
| Modèle200 | 800mm | 18KW | 1.12 | 55 | 800*800*860 | 1400*1000*950 |
| Modèle300 | 900mm | 27KW | 1.42 | 65 | 900*900*900 | 1700*1300*1000 |
| Modèle 300 (avec agitateur) | 900mm | 27KW | 1.42 | 65 | 1000*1000*950 | 1800*1400*1100 |
| Modèle 400 | 1000mm | 27KW | 1.75 | 75 | 1100*1100*1000 | 1750*1450*1150 |
| Modèle 500 | 1100mm | 36KW | 2 | 120 | 1200*1200*1000 | 1900*1500*1200 |
| Modèle600 | 1200mm | 36KW | 2.3 | 160 | 900*900*900 | 1500*1200*1320 |
| Modèle 600 (avec agitateur) | 1200mm | 36KW | 2.3 | 160 | 1200*1200*1000 | 1700*1400*1450 |
| Modèle 800 | 1300mm | 36KW | 3.2 | 200 | 1300*1300*1100 | |
| Modèle 1000 (avec agitateur) | 1400mm | 45KW | 3.9 | 250 | 1400*1400*1200 | 1950*1600*1700 |
Les sauces épaisses brûlent. Les racleurs y remédient. Mais tous les produits n'ont pas besoin d'une forte agitation.
Un agitateur doté d'une lame racleuse maintient le produit en mouvement et vous permet de racler les résidus sur la paroi. Des bras mélangeurs contrarotatifs gèrent les produits très visqueux et assurent un chauffage uniforme.
J'ai vu des opérateurs essayer de cuire de la confiture sans grattoir - résultat : des mouchetures noires et du temps de nettoyage. Un bon mélangeur équipé d'un racloir réduit le temps de nettoyage, améliore l'homogénéité du chauffage et protège la texture. Pour les sauces de viande, un agitateur à rotation inverse empêche la formation de grumeaux. Pour les soupes délicates, une agitation douce évite le cisaillement.
Termes à connaître :
Une bouilloire malpropre peut réduire à néant tout votre travail d'assainissement. La conception hygiénique n'est pas négociable.
Choisissez un acier inoxydable de qualité alimentaire, des soudures lisses et des joints faciles à nettoyer. Respectez les normes HACCP en enregistrant la température, les programmes de nettoyage et en empêchant la contamination croisée au moment du remplissage et du déchargement.
Nous construisons des marmites avec des plaques et des profils en acier inoxydable SUS304 ou 316. L'acier inoxydable 316L résiste aux sauces à faible pH. Les coins arrondis, les bras racleurs amovibles et les boules de pulvérisation CIP facilitent le nettoyage de la marmite. Les spécifications ASME garantissent des niveaux de pression sûrs. Lors de l'intégration, j'ai veillé à ce qu'il n'y ait pas de tuyauterie en cul-de-sac et à ce que l'assainissement soit documenté : lavage, rinçage et contrôle final de l'eau de rinçage. Une boucle précise de contrôle de la température, ainsi que des registres, soutiennent les audits HACCP et de sécurité alimentaire.
Une bonne bouilloire ne suffit pas à garantir le débit. L'intégration est importante.
Relier la marmite à la découpe/au mélange en amont et au remplissage en aval. Utiliser des convoyeurs ou des pompes pour le remplissage à chaud et intégrer les mélangeurs de viande, laveurs de légumeset les lignes d'emballage pour une efficacité réelle.
En quoi une bouilloire à double enveloppe diffère-t-elle d'une casserole ordinaire utilisée pour cuisiner ?
Une bouilloire est équipée d'une chemise de vapeur ou d'une chemise électrique autour de la cuve pour un chauffage uniforme, un contrôle précis de la température et un nettoyage plus facile. Une casserole ordinaire ne chauffe que par le bas.
Une bouilloire à double paroi peut-elle également être utilisée comme cuiseur à vapeur ?
Oui. De nombreux modèles fonctionnent comme un cuit-vapeur en utilisant la vapeur contenue dans l'enveloppe. Certains comportent un insert perforé pour cuire des légumes ou de la viande à la vapeur.
Ai-je besoin d'une chaudière pour une bouilloire à enveloppe de vapeur ?
Pas toujours. Certaines bouilloires sont autonomes et disposent d'un générateur de vapeur intégré. Le chauffage électrique est une autre option lorsque les chaudières ne sont pas disponibles.
Quelles sont les limites de viscosité à prendre en compte ?
Les aliments à forte viscosité (confiture, sirop, sauce épaisse) nécessitent une forte agitation et des lames racleuses. Vérifiez le couple du moteur et la conception du racleur avec le fournisseur.
Les bouilloires sont-elles faciles à nettoyer ?
Choisissez des modèles faciles à nettoyer : soudures lisses, bras racleurs amovibles, boules de pulvérisation CIP et intérieur en acier inoxydable. Cela réduit le temps de nettoyage et améliore l'hygiène.
La bouilloire peut-elle être mise sous pression pour une cuisson plus rapide ?
Certains modèles peuvent être légèrement pressurisés pour augmenter la température d'ébullition, mais vous devez respecter les spécifications de l'ASME et les codes de sécurité.
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