В чем заключается принцип пастеризации?

Я вижу, что многие команды по-прежнему теряют продукт из-за порчи, потому что не контролируют время и температуру. Затраты растут, доверие падает, а решение обычно простое - теплотехника.

Пастеризация осуществляется путем нагревания продуктов или жидкостей до определенной температуры в течение заданного времени, чтобы уничтожить вредные микробы, не испортив при этом вкус, текстуру и питательные вещества.

Тепло может спасти партию или уничтожить ее. Разница заключается в том, каким именно правилам вы следуете. Позвольте мне рассказать вам о том, что такое пастеризация, чем она не является и сколько времени она должна занимать, если вы все делаете правильно.

Пастеризация - это просто кипячение?

Кипячение - это просто: включил огонь и закипел. Но в реальной пищевой промышленности кипячение может испортить вкус, цвет и структуру продукта. Пастеризация более точна.

Пастеризация - это не просто кипячение; в ней используются контролируемые, более низкие температуры и фиксированное время выдержки, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, сохранив при этом качество продукта.

Погрузитесь глубже: почему "кипение" - это неправильная идея (≈ 230+ слов)
Когда кто-то говорит: "Мы ее прокипятили, поэтому она безопасна", я начинаю нервничать. Температура кипящей воды достигает 100 °C (212 °F) на уровне моря. Это слишком много для многих продуктов и напитков. К этому моменту белки денатурируют, естественные цвета тускнеют, а тонкие ароматы исчезают. Пастеризация, напротив, использует самую низкую эффективную температуру, которая все еще уничтожает основные патогены, такие как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, и ферменты, вызывающие порчу.

Существует несколько классических диапазонов пастеризации:

• Низкотемпературный длительный период (LTLT): ~63 °C (145 °F) в течение 30 минут
• Высокотемпературные кратковременные (HTST): ~72 °C (161 °F) в течение 15 секунд
• Ультрапастеризация (UP): ~135 °C (275 °F) в течение 2-4 секунд (часто близко к УВТ, но все же отличается по назначению)

Каждый диапазон направлен на борьбу с микробами, не разрушая продукт. Хитрость заключается в балансе: большее количество тепла убивает быстрее, но может ухудшить качество; меньшее количество тепла защищает вкус, но может оставить микробов в живых. Вот почему кривые пастеризации строятся вокруг D-значения (время сокращения популяции микроорганизмов на 90%) и z-значения (изменение температуры, необходимое для десятикратного изменения D-значения). Мы выбираем время/температуру, которые обеспечивают безопасность и сохраняют сенсорные свойства. Так что нет, пастеризация - это не просто кипячение. Это разумный, дозированный нагрев с математическим обоснованием.

Каково основное правило пастеризации?

Если вам нужно простое правило, то вот оно: выдержите продукт при определенной температуре достаточно долго, чтобы уменьшить количество целевых микробов до безопасного уровня, а затем быстро охладите.

Основное правило пастеризации - контроль времени и температуры: набрать необходимую температуру, выдержать необходимое время, обеспечить равномерный нагрев, а затем охладить, чтобы предотвратить повторное загрязнение.

Линия обработки пастеризации

Погрузитесь глубже: разберитесь с основным правилом (≈ 220+ слов)

Я всегда объясняю пастеризацию как четырехступенчатый цикл: Нагрев → Удержание → Проверка → Охлаждение.

1. Тепло: Доведите продукт до необходимой температуры. Это зависит от типа продукта (молоко, сок, пиво, соусы) и профиля риска патогенов. Даже вязкость имеет значение - более густые продукты нагреваются медленнее.
2. Держите: Поддерживайте температуру в течение заданного времени. Равномерность очень важна; холодные участки могут позволить микробам выжить. В системах непрерывного действия используются пробирки для выдерживания, чтобы гарантировать время выдержки; в системах периодического действия используются таймеры и перемешивание.
3. Проверьте: Контролируйте и записывайте. Современные ПЛК регистрируют температуру и расход, чтобы соответствовать требованиям HACCP и нормативных документов. Нет записи - нет доказательства. Я настаиваю на использовании дублирующих датчиков, потому что один вышедший из строя датчик может испортить партию и ваш аудиторский отчет.
4. Круто: Быстрое охлаждение останавливает прорастание спор и замедляет развитие оставшихся микробов. Большинство растений быстро снижают температуру продукта до ≤4 °C.

Регуляторы часто публикуют стандартные комбинации. Для молока HTST составляет 72 °C в течение 15 с. Для фруктового сока может быть 71,7 °C в течение 15 с, но pH меняется в зависимости от цели. Кислые продукты требуют менее жесткой обработки, чем низкокислотные. Вот почему не существует универсальной схемы. Следуйте указаниям продукта критические контрольные точки (CCPs) в вашем плане HACCP. Основное правило" просто в теории, но детали - калибровка оборудования, скорость потока, конструкция теплообменника и химический состав продукта - делают его реальным.

Заключение

Пастеризация - это точное нагревание плюс время. Установите правильную температуру, выдержите ее достаточно долго, проверьте процесс и быстро охладите. Сделайте это, и вы защитите и безопасность, и вкус.